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西点培训班法式马卡龙的做法

来源:蛋糕培训学校 更新时间:2018-06-07 19:16本文已经帮助名学员解决问题

西点培训班法式马卡龙的做法
1.杏仁粉和糖粉一起放入料理机里混合打成更细腻的粉末状(要用纯糖粉,太古糖粉里都是含有玉米淀粉的,自己用料理机先把细砂糖打成粉,然后再和杏仁粉一起搅打)
 
2.搅打好之后用筛子过筛一次(这个比较费时间,而且我的筛子也比较细,可以用勺子背按压)
 
3.过筛后的杏仁粉和糖粉
 
4.蛋白放入一个大盆中
 
5.用电动打蛋器搅打到粗泡状态
 
6.然后加入细砂糖,搅打到湿性发泡后加入红色色素
 
7.继续打到硬性发泡(就是提起打蛋器有个尖尖的比较挺的小三角,而且倒盆不洒)
 
8.将过筛后的杏仁糖粉分两次加入蛋白中,用刮刀或者刮板翻拌均匀,不要翻的太久,避免消泡过多,面糊过稀(面糊太稠的话,烤的时候容易表面开裂,但是太稀就会比较扁,所以说拿捏得当很重要啊,就是提起刮刀,可以呈缎带般落下,落下后有明显的纹路)
 
9.将拌好的马卡龙糊装入裱花袋中,提前在裱花袋中装入一个小号的圆形花嘴
10.把马卡龙硅胶垫铺在烤盘上,然后在每一个小圆圈里挤入适量的面糊(挤得时候要垂直,并且均匀用力,这样才能厚度一致)
 
11.挤好之后把烤盘放在干燥通风处,晾干马卡龙,直到摸下去不会粘手,并且有一层软软的壳(壳太硬,烤的时候也会开裂,壳太软,形状也不能保持,这也是一个难点哈。夏天的天气比较潮湿,可以放在烤箱里,60度,开热风循环加热上20分钟,如果程度还不够,可以继续烘烤)
 
12.晾好之后,放入预热好150度的烤箱,中下层,开热风循环功能,大约烤25分钟左右(如果没有热风循环,那就不用了,但是烤的时间有可能会缩短,可以烤15分钟以后观察一下上色)
 
13.冷却之后,夹入一些奶酪糖霜即可(奶油奶酪+细砂糖搅打均匀就是奶酪糖霜)
 
14.最后再盖上另一个,制作完成
 
西点培训班
西点培训班烹饪技巧
1、蛋白打发好以后,如果不马上使用,要先放入冰箱冷藏;
2、一定要用裱花嘴,否则圆形不好控制哈;
3、我晾干的时候正好下雨,阴天,晾了很久都还粘手,所以就用烤箱60度烤了20分钟左右。

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