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西点蛋糕培训学校--马卡龙制作失败的14个原因?

来源:西点培训学校 更新时间:2019-04-27 11:38本文已经帮助名学员解决问题

  西点蛋糕培训学校--马卡龙制作失败的14个原因?
  
  今天,我们就马卡龙常出现的问题做了一个汇总,当然,这里只是个人的一些经验,希望对大家有所帮助。
  
  一、马卡龙为什么空心?
  
  1、蛋白打发时内部空气含量过多,导致体积偏大,气泡不够紧密,在烘焙时结构不易形成;
  
  2、蛋白打发过度,即:蛋糕消泡;
  
  3、面糊中湿性原料比例大,比如蛋白含水量大,液体色素含量多,杏仁粉受潮等等。
  
  4、蛋白与TPT部分的比例不对。
  
  5、蛋白消泡的原因:蛋白中糖的含量不够(法式做法是没有隔水加热至砂糖完全融化);搅拌时时间过长;搅拌的手法不对,应该翻拌;杏仁粉的颗粒偏大;风吹结皮时间过长;烘烤温度不对;
  
  二、马卡龙为什么偏裙边?
  
  1、搅拌不均匀。
  
  2、晾干的程度不一样(比如:风扇或空调吹干)。
  
  3、烘烤时受热不均(没有垫高温布或硅胶垫)。
  
  4、挤马卡龙时裱花袋挤得不均匀,一面厚一面薄。
  
  三、马卡龙为什么要用老蛋白?
  
  老蛋白是蛋黄蛋白分开存放1-3天的蛋清,碱性程度增强,水分略微蒸发,这有助于马卡龙的起发程度,(小苏打,泡打粉都是碱性的物质,有助于起发。)
  
  四、马卡龙蛋白中加柠檬汁的作用是什么?
  
  加柠檬汁是为了调节蛋白PH值,偏酸性打发蛋白气泡更均匀,但是我们制作过程中通常不加,因为配方里糖的比例较大,蛋白稳定性较好,所以我们可以打发相对较长的时间,可以把气泡打发的更紧密细致。
  
  五、加热会不会影响蛋白的打发?
  
  1、加热不会影响蛋白的打发,从蛋白的粘性到但蛋白的打发程度,到稳定性,都不会影响我们制作马卡龙。(加热蛋白是为了砂糖完全融化,增加蛋白的稳定性。)
  
  六、马卡龙意式和法式的做法有什么区别,那个好吃?
  
  1、意式马卡龙是意式蛋白霜+TPT搅拌烘烤而制作的马卡龙,法式马卡龙是法式蛋白霜+TPT搅拌烘烤而制作的马卡龙(也有说是瑞士蛋白霜的,烘焙行业里这存在争议),主要是蛋白霜的部分制作流程上有区别,意式用118度的糖水烫蛋白,法式不用。
  
  2、不论用什么方法,都可以做出好吃的马卡龙。(还有很大程度取决于馅料的口感)
  
  七、做好的马卡龙为什么表面有小空洞?
  
  主要原因是蛋白消泡了,在马卡龙的晾干(或烘干)过程中,蛋白中小气泡合并成大气泡,气泡上浮至表皮后破裂,形成一个空洞,通常会有很多小气孔在表面,并伴有空心。
  
  八、马卡龙的颜色应该是什么样子的,用什么色素调色?
  
  1、马卡龙色一般为粉嫩,淡雅的颜色居多,比如淡粉,淡黄,浅蓝 等。当然也有些深色的马卡龙,主要看作者想表达什么样的效果。
  
  2、我们现在用的色素有法国PCB天然色粉、法国DR色粉、惠尔通色膏,但用最普通的色素(液体)也可以制作马卡龙,或者抹茶粉,可可粉等都可以用来调色。
  
  九、马卡龙的标准大小是多少?
  
  1、马卡龙的标准大小直径3.8CM,或者3.5-4.5CM之间,主要还是看包装盒的大小,厚度取决于夹馅的薄厚(目前我也没看到过哪里有标准的尺寸,我这个尺寸主要来源于包装盒和同行的交流)。
  
  十、一般的马卡龙和汉堡马卡龙的区别在哪里?
  
  1、外形不同,汉堡马卡龙比普通的马卡龙更丰满,圆润,直径要小一点,大概在2.5-3CM左右。
  
  2、配方不同,因为要制作出丰满圆润的效果,所以配方中各部分的比例会有所调整。
  
  十一、烘烤后的马卡龙表面塌陷的原因有哪些?
  
  1、面糊中蛋白消泡了,导致湿度偏大,烘烤后表面塌陷。
  
  2、原料中的水分偏多,比如杏仁粉受潮,蛋白中含水量大,用的液体色素比较多等。
  
  3、低温烘烤,温度不够,导烘烤致表面有褶皱,不平整。
  
  4、配方中含糖量少,也会出现这种情况。
  
  5、晾干的程度不够。
  
  十二、为什么烤好后的马卡龙表面有小凸起(用圆形花嘴基础马卡龙面糊是收尾的痕迹)
  
  1、蛋白打发太干,导致马卡龙的面糊太干。
  
  2、面糊里TPT和蛋白的比例不对,导致面糊太干。
  
  3、比较干的面糊挤出来没有震盘,直接风炉烘烤,收尾痕迹没有流平就定型了。
  
  十三、为什么马卡龙没裙边?
  
  1、烤箱底火过高。
  
  2、表面有裂口。
  
  3、配方中蛋白比例不对。
  
  十四、马卡龙烘烤时表面有裂口?
  
  1、烘烤温度过高。
  
  2、表皮没有结力或结力不够。
  
  3、配方中蛋白比例不对。
  
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