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郑州西餐培训--面包培训之面包皮的搅拌与形成过

来源:西点培训学校 更新时间:2019-04-27 14:38本文已经帮助名学员解决问题

  郑州西餐培训--面包培训之面包皮的搅拌与形成过程
  
  面包皮是蛋白质和糖类在高温下的美拉德反应.它指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸,蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应,这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。
  
  面团搅拌的6个阶段:
  
  1.混合原料阶段:此时面筋还未形成,手触感粗糙,无弹性和伸展性。
  
  2.面团卷起阶段:面筋开始形成,配方中水分已经全部被面粉吸收,开始不再粘缸,没有延伸性,缺少弹性,易断。
  
  3.面筋扩展阶段:随着面筋的不断形成,面团表面趋于干燥,且较为光滑有光泽,用手触摸时有弹性,柔软,拉面团时有延展性,但是仍易断。
  
  4.搅拌完成阶段:面筋已完全形成,柔软且有良好延展性和弹性,面团表面干燥有光泽[此时为搅拌的最佳阶段。
  
  5.搅拌过度阶段:面团外表再度出现含水的光泽,出现粘性,用手拉面团时无弹性和伸展性且粘手。
  
  6.面筋打断水化阶段:面团开始水化,越搅越稀且流动性很大,此时面筋彻底被破坏,不可用于制面包。
  
  面包皮的形成过程:
  
  1.200℃高温下,面包坯表面剧烈受热,很短时间内,面包坯表面几乎失去了所有水分,并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡,开始形成面包皮。
  
  2.面包皮表面与炉温达平衡温`湿度时,停止蒸发,温度上升至超过100℃。
  
  3.面包皮`心温差大,表皮水分蒸发快,里层向外移动速度小于水分蒸发速度,因而在面包坯表面会形成一个蒸发区域,蒸发区会向内转移,区域慢慢加厚,最后形成一个干燥无水的面包皮。
  
  4.蒸发层温度总是保持在100℃,它外面的温度高于100℃,里边温度接近100℃。
  
  以上是郑州西餐培训--面包培训之面包皮的搅拌与形成过程的介绍,更多内容请关注【卡卡】西点蛋糕培训学校

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