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西点培训学校--你了解了乳制品在烘焙中的作用吗

来源:西点培训学校 更新时间:2019-04-29 21:09本文已经帮助名学员解决问题

  西点培训学校--你了解了乳制品在烘焙中的作用吗?
  
  许多乳制品都被用于面部制作,但其中运用最多的是脱脂奶粉,再此,将脱脂奶粉制作面团时,应注意的重点,面团的特性以及成品特别列举出来。
  
  1.首先选择脱脂牛奶。使用以大豆作为脱脂奶粉的替代品,或乳清粉时必需要事先确认面包制作的特性,
  
  2.脱脂奶粉在测好用量后,应事先与砂糖,面粉等混拌备用,直接溶入水中容易产生结块,脱脂奶粉长时间放置空气下,会吸收湿气而产生变形或发霉等状况。
  
  3.吸水量,会增加与脱脂奶粉配方量想当的分量。但即使如此,实际上几乎没有改变。
  
  4.搅拌时间变长
  
  5.发酵稍微缓慢下来,变成松弛光滑的面团,因此必须增加氧化剂,或提高面团温度,发酵室温度,或是延长发酵时间,相反的,这样的松弛现象,可以在发酵耐性,加工耐性得到加分,并加以运用。
  
  6.面团ph值因脱脂奶粉的缓行作用而不易降低,面包的ph值也容易变高,高Ph值的面包会比较缺乏发酵气味。
  
  7.成品表层外皮的颜色,光泽良好,,味道和香气佳,营养价值也丰富。具保水力,因作为副材料,使用的是牛奶,炼乳或其他乳制品时,也必须同样注意留心。以牛奶取代脱脂奶粉时,必须要注意牛奶的固态部分约12%,再加以计算。在欧洲,为了消除面包酵母的气味而添加,因此面包酵母使用比率高的成品,其配方中也多含有牛奶。
  
  关于各种乳制品
  
  牛奶经过饮用处理,杀菌后完成,相较欲生乳,因为经过加热处理。
  
  奶粉有牛奶直接浓缩,干燥的全脂奶粉,以及由牛奶中抽取奶油后,干燥成粉末制作而成的脱脂奶粉,全脂奶粉约添加10倍水分后,就营养成分及风味上就能回复到类似牛奶的程度。
  
  脱脂奶粉的保存性佳,因此生产量也多,经常被用在面包制作上,一般大多会喷雾干燥进行低温处理,但制作面包用的,以高温处理圆筒干燥制成的成品会更加适合。
  
  奶粉的营养价值,几乎与生乳没有不同,不如说乳蛋白中的凝乳会让消化更好,脱脂奶粉只是不含脂肪和溶性维生素而已,其他的牛奶成分也几乎都包含欲其中。
  
  保存时必须注意的是,在普通状态下因是低水分所以没有问题,但在湿气较多处开封后,容易因吸湿而结块。
  
  炼乳,将牛奶浓缩成二分之一至三分之一,分成加糖和无糖两种。加糖炼乳分成全脂和脱脂,加糖的程度大约是大于百分之四十的蔗糖,水活性在0.89以下,使细菌无法发育,并且经过加糖后的和加热浓缩,所以生成了少量的类黑精,也呈现出浓郁以及抗氧化性。想要将乳制品的美好风味展现在面包时,最适用的原料。无糖炼乳因为无法期待其因渗透压而达到防腐效果,因此封罐后会以118度进行15-20分钟的高热杀菌。
  
  以营养价值来看,消化率佳,维生素以外的营养成分几乎和牛奶相同。加热处理的温度或时间越长,蛋白质性变和维生素也会随之减少。
  
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